草根山民（楊志貴）：華夏神州咂酒香

草根山民

                                        草根山民（楊志貴）：華夏神州咂酒香


        回四川老家渠縣涌興鎮到北坡村我二姐家，正巧遇上原云盤中心校退休的張興忠老師（按輩分是我二姐夫的叔伯長輩），滿滿一桌碟子小菜加炒花生，席間一罐咂酒一下就吸引我的眼球，引起我濃厚的興趣，我和兄長把張老師連推帶拉就請到了上席，興忠老叔輕輕地吸一小口咂酒：“哎……”我們就圍著咂酒慢慢地拉開了呷酒的話題……

       關于咂酒的“咂”字說發不一，有寫“呷”的，也有寫“雜”的。“呷”讀xīā，“咂”讀zá，都是動詞，表吸飲，還有“小口地喝”的特定動態，相同的義項都是吸飲或吮吸，釀制原料也都是高粱。而“雜”與“咂”同音，只是釀制原料除了高粱還有大麥和嗮干的紅苕顆等。特別有一點要肯定：就是渠縣家鄉人都習慣地叫“咂酒”。作為土生土長的渠縣人，切以為正名為“咂酒”既與“呷酒”意思相同又與“雜酒”同音讀起來也不拗口，更為重要的是順應了渠縣鄉親們習慣叫“咂酒”的“民意”。

        這些年背井離鄉一別就是40多年，而今抱住咂酒罐輕輕地吸一口久違了的咂酒醇香味濃、釅釅似蜜、甜滋滋香噴噴的令人心曠神怡、親切如初。在渠縣喝咂酒是老家的民間習俗，幾乎家家釀酒、戶戶開壇、人人愛喝。臨里親朋剛做成的新咂酒都要相互贈送，互相品嘗。逢年過節，生日滿月、婚喪嫁娶、親友聚會，主人也是用咂酒熱情款待賓客。根據客人多少和酒量大小將釀制好的咂酒裝在咂酒罐里，然后往罐里倒入滾燙的白開水，并插上一根空心竹筒做吸管。咂酒罐當從上席尊老長輩開始慢慢地吸一小口，細細地品著其中的美味，然后用手心將吸管口沫輕輕地抹一下示意尊重下一位，這樣依次挨個地你遞我、我傳他，你一口、我一口、左一圈、右一圈，竹筒口口相傳，咂酒罐手手相遞。吃菜喝酒、敘舊把歡、談天說地、評古論今，悠悠往事、綿綿情意，全在一壇咂酒罐里。一罐酒喝得七分干時，再續上白開水，反復多次沖泡，一圈咂酒一串話，十里鄉愁咂酒香。越吸味越濃，越吸話越多。一頓咂酒午餐晚宴下來沒得三四個小時下不了酒席、收不了碗碟。哪些不勝酒力的婦女兒童則是滿臉通紅、紅霞翻飛，有酒量的男人已是昏昏欲醉、醉意朦朧、似醉非醉，飄飄然的感覺那真的是安逸得很啊！隨著時代的發展、社會的進步，渠縣砸酒也將其原來數人同飲的大罐改為一人獨喝的小罐，由以前的一壇咂酒“同甘共苦”轉著喝變成各自抱罐慢慢吸、細品人生。呷酒也從農家院壩走進城市登上了“大雅之堂”，結束了幾千年農戶自產自用的歷史。雖不斷向高營養、高品味、綠色、環保發展，但筆者越發感覺各抱酒罐獨喝比之眾人同飲一罐砸酒少了點什么……

         在上世紀六、七十年代，農村大集體生產勞動中途要休息一會，村民（當時叫社員）們都跑到我家休息，這時，我媽就會把燒好的咂酒罐抱出來給村民們喝，一來解渴提神，二來消除疲勞驅乏。遇到夏天，村民們來了他們喜歡從河邊的沙井里打來涼水，我媽就直接往涼水里放咂酒，這樣連糟帶水一塊邊吃邊喝，口里浸涼浸涼、沁心爽美舒服及了！凡是集體干活中途休息、夏天村民乘涼、路人問路歇腳等都喜歡到我家小坐一會，一邊喝咂酒一邊拉家常擺龍門陣……

         在渠縣釀造咂酒是民間手工技藝，幾乎家家都會做咂酒，素有“九月九，做咂酒”的說法，（準確地說法應該是煮咂酒或蒸咂酒）。閑暇的農家婦女習慣在九月初九這天煮咂酒。好似婦女坐月子吃的醪糟，釀造的方法也與醪糟大同小異（醪糟用糯米，咂酒用高粱）。釀造技藝主要包括選料、浸泡、沖洗、煮沸、蒸煮、散熱、下曲、發酵、儲藏等多道工序，而且每道工序要求嚴格細致，按規程和習俗操作。特別是制曲發酵工序，是現代技術和機器無法完成和替代的。小時的我經常看媽媽蒸咂酒還幫做些力氣活（比如從河邊沙井挑水、洗咂酒壇子等），我媽媽做咂酒的技藝很精細，每一步驟事先都得洗手，凡盛裝和接觸咂酒的用具器皿都要用熱水清洗得干干凈凈不能沾油膩雜物，整個工序流程近似“無菌操作”。首先是選料、浸泡、沖洗，要選用顆粒飽滿、均勻、色澤橙紅的紅高粱（以保證每顆高粱蒸煮、發酵的均衡性）；用清水浸泡一晝夜，使之充分吸收水分發脹，在浸泡過程中要定時換水、翻動（剛收獲的嫩高粱可以不用浸泡）；用清水淘洗干凈。再就是煮沸、蒸煮、散熱，將沖洗干凈的高粱倒入鍋中煮沸至七成熟，（不能太生也不能熟透，否則影響蒸煮）；將煮過的高粱用竹絲瓢撈起，濾去水，再將高粱倒入置于大鍋內的大木蒸籠里蒸煮至熟；將蒸熟的高粱倒入備好的大簸箕中讓其自行散熱，并用長竹筷不斷地撥翻，使其散熱均勻一致。最后是加酒曲、發酵、儲藏，待高粱散熱完畢后，將酒曲壓成細粉均勻地撒在高粱中拌勻；將撒入曲藥的高粱用植物葉蓋住，再在葉子上面根據季節和氣溫鋪上棉質物品，蓋嚴蓋實，置于發酵室或大木柜中。發酵的關鍵技藝是溫度掌握與調節，全憑經驗，發酵工序是整個釀造技藝的關鍵，發酵時間大概在一個對時（24小時左右）；待整個屋里都散發出醇香的咂酒味，就敞開保溫棉質葉蓋待熱氣散發完畢，將發酵的高粱裝入洗凈晾干的咂酒壇子里，壇口用大一些的青菜葉子蓋實，再拌泥巴糊住壇口置于陰涼處儲藏40天左右即可出壇裝罐沖泡開水慢慢地喝。渠縣咂酒釀造屬純手工操作，其技藝是在長期口傳心授下心領神會而形成的。為了便于記憶，家鄉人將此絕巧編成順口溜：“精選優質紅高粱，浸泡翻淘呈白黃。去水三日沸煮蒸，八成熟后起鍋涼。發酵工序是關鍵，酒曲用藥下秘方。切記壇口嚴密封，儲藏越久越幽香”。

       渠縣咂酒與傳統的酒有很大的區別，度數特別低，含有多種維生素和氨基酸以及人體所需的微生物，其營養豐富，保持了濃厚的地方土特產的特色和風味，醇和怡暢，甘甜宜人，酒性平和，酒香綿長。既能解渴止饑、除乏祛寒、祛暑消食，又促進血液循環，具有滋陰、養顏、怡神、降脂、健身、抗衰等功效，深受男女老少喜愛。—年四季皆可飲用，一口呷酒一個故事，既品味了酒的清醇清香、咂酒的香醇甘甜，又領略了茶的韻味。還可以品時間之香味、遠古之悠情，遙想先祖篳路藍縷、啟墾家園、男耕女織的原始田園風情，感恩前人拓疆開國、生火造字、傳續文明之不易。

         渠縣砸酒與中華文明同步，距今已有4000多年的歷史，據文獻史料記載：渠縣咂酒起源于秦漢前，古都車騎城（現四川渠縣土溪城壩村，離我們涌興10多里），賨人建立了賨國，發明、釀造了醇和怡暢的砸酒。土溪至今還流傳著這樣的謠諺：“要吃酒，土溪走，土溪這方有好酒”。公元前314年，秦統一巴蜀置宕渠郡，秦王賜賨人進貢的“清酒”為宮廷御酒。在公元251年“射虎石盟”中有：“夷犯秦，輸清酒一鐘”的盟約，當時作為宕渠政治中心地域的土溪，所產“清酒”（咂酒）正是“秦夷互不侵犯”保川東一方平安的信物。秦末漢初，賨人助劉邦滅秦，漢高祖劉邦品砸酒，觀巴渝舞，欣然封砸酒為漢朝貢酒，年年朝獻。從此，渠縣砸酒名揚天下，世代相傳，成為廣大群眾和達官貴人喜歡的佳釀美酒。在4000多年的釀造歷史中，渠縣砸酒采取傳統工藝與現代科技相結合，形成了完善的民間傳統釀造技藝，精心配制成的天然營養飲品具有廣泛代表性，保持了濃厚的地方特色，為民間優秀土特產，被視為中華悠久歷史酒文化“活化石”，成為男女老少飲品愛好者的“飲料寶貝”。故有“渠縣咂酒，飄香神州”之美譽。渠縣咂酒曾榮獲“四川省群眾喜愛商品”，列入四川省非物質文化遺產名錄，正以其獨特魅力納入“中國非物質文化遺產”。渠縣砸酒將中華民族的酒文化融入到酒中，弘揚了華夏民族古老的酒文化和茶文化引來不少名人大家、文人墨客為渠縣砸酒大書特書留下傳世名篇佳作。唐朝大詩人白居易品味咂酒并欣然揮毫連篇賦詩《巴氏春宴》：巫峽中心郡，巴城四面風。薰草鋪坐席，藤枝注酒鐏。蠻歌聲坎坎，巴女舞蹲蹲；《詠咂酒》：白片落梅浮澗水，黃梢新柳出城墻。比拈蕉葉題詩詠，悶取騰枝引酒嘗。朝鮮詩人李齊賢的《咂酒詞》更是讓渠縣咂酒香飄海外，成為世界知名的特色文化酒：“未用真珠滴夜風，碧筩醇酎氣相同，舌頭金液凝初滿，眼底黃云險欲空。香不斷，味難窮，更添喜露吸長虹，飲間妙訣人如問，會得吹笙便可工”。太平天國翼王石達開更加喜愛咂酒，并留下了氣壯山河的《咂酒詩》：“萬粒珍珠一甕收，君王見了也低頭，五岳抱著擎天柱，吸盡黃河水倒流”！

aixin兔

中國酒文化源遠流長，豐富多彩。

孤獨小男孩

真的有氣勢，中華的酒文化真的是源遠流長啊！

草根山民

謝謝aixin兔、不孤獨小男孩文友的關注！